Ce știm și ce credem ca știm despre whisky

de Cezar Osiceanu

Ca un neconsumator de peste 40 de ani de alcool și niciodată de tutun dar curios din fire am vrut să aflu câte știm și mai ales câte credem ca știm despre câteva din licorile lui Bachus în condițiile în care consumul crește permanent odată cu prețurile lor. Pentru astăzi am ales Whiskyul, o băutură spirtoasă aflată demult pe calea câștigării titlului de cel mai consumat distilat al planetei. Faptul că etichetele indică – pe hârtie doar- cum ca ar provine în special din Scoția fiind obținut din distilarea malțului de orz este cunoscut în general, dar oare chiar cunoaștem care sunt lucrurile mai puțin știute despre această băutura? Căutând pe StyleReport, Whiskypedia.ro etc am aflat câteva dintre acestea adică: 1. Numele whisky este un derivat din limba celtă și a apărut prin transformarea repetată a unor termeni din această. Evident ca aproximativ în jurul anului 500 d.H. strugurii nu erau fructe ușor de găsit având și prețuri foarte mari în raport cu alte fructe, iar clima Scoției, ca dealtfel a întregii Angliei, nefiind una prea propice viticulturii De aceea mai întâi călugării scoțieni au încercat să folosească grânele pentru obținerea unei băuturi alcoolice alta decât berea sau vinul, dar și mai tare. Vajnicii reprezentanți ai Sfântul Patrick au prins și ei ideea din zbor așa ca au importat rapid tehnica distilării în Irlanda cea verde, rezultatul primind numele de “uisge beatha“ – în traducere apă vie sau apa vieții! Astfel prin transformări repetate ale termenului s-a ajuns astfel relativ repede la englezescul termen de azi: „whisky“. Noua băutură a devenit rapid extrem de apreciata atât de localnici cat și de monahi deopotrivă, o emblemă locală și națională, obiect de export legal dar mai ales ilegal, aducătoare de mari venituri în vistieriile statelor, arma în cucerirea Vestului american și a exterminarii indienilor, dar și mijloc de corupție în timpul Prohibiției americane! Este curios la prima vedere. de ce băutura cea nouă nu a reușit să înlocuiască romul din meniul preferat al marinarilor, una dintre explicații putând fi aceea ca este mai tare, alta ca “nu tine la drum lung” etc Si un simplu „e“ în plus sau în minus în acest cuvânt whisky ni se poate părea fie o greșeală de scriere sau pur și simplu o preferință a producătorului deși dar tot internetul ne salveaza oferindu-ne câteva informații despre proveniența băuturii analizate. Astfel, în Scoția există mai multe regiuni în care se produce whisky-ul, regiuni ce imprimă prin diverse mijloace diferite caracteristici produsului lor final, inițial denumite după numele vechilor regiuni administrativ teritoriale și fiscale de unde se percepeau taxele pentru producerea băuturii adică: Speyside, Highlands, Lowlands, Islands, Islay, Campbeltown. Scoțienii au apelat și la un truc pentru evitarea confuziilor cu privire la originea whisky-ului lansând termenul de “ Scotch” (scoțian în limba engleză) mult mai ușor de pronunțat evident decât orice altceva! Depășind rapid granițele Scoției, țara de origine, whisky-ul a devenit tradițional, și a fost produs sub aceeași denumire dar din diverse alte materii prime (chiar și porumb) in Irlanda, Statele Unite, Suedia, India, Noua Zeelandă, Africa de Sud și Japonia. Dealtfel câștigătorii campionatului mondial al producătorilor de whisky single malt din 2012 fiind … japonezii de la Yamazaki care au învins fără drept de apel concurența acerbă din domeniu formată din peste 300 de producători! Spre deosebire de scoțieni, Irlandezii folosesc pentru distilarea whiskyului un decoct în care pe lângă orzul malțificat (Orzul maltificat inmuiat in apa, lasat la germinat iar apoi uscat in incaperi incalzite prin pardoseala, cu foc de turba) adaugă și orz crud, ei fiind și cei care au inventat distilarea continuă prin alambic cu coloană. În acest fel are loc o triplă distilare ceea ce conduce la o concentrație alcoolica intre 72 si 80% ceea ce îl face de nebăut practic. Spre a îl face băubil se folosește metoda invechirii și nu cea a diluării cu alte lichide. Ca atare irlandezii considerând că whisky-ul produs de ei este calitativ superior scoțienilor, au decis să-l înscrie și să îl scrie sub denumirea de whiskey, metodă preluată de la ei și de către americani sau canadieni.Afirmația ca “Vinul vechi este mai bun pentru ca este mai tare! ” nu prea este valabila in cazul nostru, deoarece vârsta unui whisky, inscripționată de cele mai multe ori pe etichetă, este doar un indiciu brut despre calitatea unui whisky și influențează foarte mult prețul de vânzare. Cu toate acestea, deși utilă, informația referitoare la vârstă nu este un indiciu edificator și asupra calității băuturii, pentru ca un whisky vechi nu este întordeauna și un whisky mai bun. De exemplu în cazul unui blend scotch, (un whisky rezultat din amestecul mai multor whisky-uri diferite, vârsta se referă în mod obligatoriu la cel mai tânăr whisky aflat în compoziția amestecului. și nu la a celui mai bătrân. Deasemenea vârsta inscripționată pe etichetă nu reprezintă o medie a vârstelor whisky-urilor din amestecul unui blend și nici nu înseamnă că tot whisky-ul are aceeași vârstă. Atunci cand vârsta lipsește cu totul de pe etichetă, putem presupune doar că whisky-ul poate avea vârsta minimă legală impusă, de 3 ani pentru cele scoțiene sau 2 ani pentru cele americane.Culoarea whisky-ului este dată de nimic altceva decât de butoiul obligatoriu din lemn și care nu este niciodată nou, în care se păstrează pentru învechire Importanța butoiului este atât de mare încât în Scoția este interzisă folosirea de butoaie noi din lemn de stejar pentru maturarea whisky-ului. Butoaiele folosite pentru whisky-ul scoțian trebuie să fi fost umplute, anterior, pentru minim 6 luni, cu un alt produs alcoolic: vin, bere, rom sau whiskey american. De aceea erau folosite butoaiele vechi de preferat pentru vinurile roșii din podgoriile de la Jerez și de curând cele românești, butoaie care în mod tradițional erau arse după o perioadă de utilizare în vederea nealterarii vinului nou produs.În mod opus legea este pe dos în USA acolo unde nu este permisă refolosirea butoaielor pentru maturarea whiskey-ului și unde dacă un distilat din orz malțificat este lăsat la învechit în butoaie care nu sunt din stejar, atunci el nu poate primi denumirea de whisky/whiskey! Trebuie să știm ca prin interacțiunea dintre alcool și lemnul butoiului de stejar, în fiecare a whisky-ul pierde prin evaporare o cantitate egală cu 2% și tot 2% și din tărie, proces chimic atât de plastic denumit în industrie: „angel’s share“ – partea îngerilor! În România este interzisă folosirea unor butoaie de stejar de peste 700 litri la depozitarea si pastrarea whisky-ului ! Pentru accelerarea îmbătrânirii whiskey-ului americanii folosesc “plimbarea butoaielor” adică o bandă rulantă care rostogolește periodic butoanele cu prețiosul extract. Peste Ocean, supușii Maiestății Sale foloseau metoda umplerii unor barje cu butoaie și ținerea lor în apropierea țărmului, astfel încât hula marină să facă treaba temeinic și gratuit Lipsa mirosului la whisky este unul din marile puncte slabe ale acestei băuturi, spre deosebire de pălinca noastră al cărui miros este inegalabil și a cărei tărie este egala whisky-ului! Tăria whisky-ului este un subiect de dispută pro și contra deoarece de exemplu conform “Normei din 17 februarie 2000 cu privire la natura, conținutul, originea, fabricarea, ambalarea, etichetarea, marcarea și calitatea băuturilor alcoolice distilate destinate comercializării, Ministerul Agriculturii și Alimentației din România prevede că Whisky este o băutura alcoolică obținută prin distilarea unei plămezi din cereale, după zaharificarea prin diastază a malțului conținut în aceasta, cu sau fără enzime naturale,cu fermentare sub acțiunea drojdiilor și distilarea la 94,8% vol., astfel încât distilatul să aibă o aromă și un gust derivate de la materia primă utilizată, urmat de învechirea minimum 3 ani în butoaie de stejar, a căror capacitate să nu depășească 700 litri.” Whisky-ul se bea doar din pahare de sticlă destinate special, și teoretic doar sec sau doar cu apă adăugată deoarece gheața induce o senzație de reducere a concentrației bauturii din pahar. De aceea pasionații de whisky nu “recunosc” termeni precum whisky & soda sau whisky & cola! Oficial conform celor de la World Wiskey Awards și altor publicații de specialitate, cel mai bine vândut single malt este Glenfiddich, cel mai bine vândut blend scotch este Johnnie Walker, țara cu cea mai mare producție și cel mai mare consum de whisky este India iar în statul Kentucky sunt mai multe butoaie pline cu whiskey lăsate la învechit decât numărul de locuitori. Pe afară vopsit gardul, înăuntru vopsit …whisky-ul! Contrafacerea este una din marile probleme și provocări ale producătorilor și consumatorilor de whisky din întreaga lume. Conform datelor publicate cel mai falsificat lichid alimentar din lume este … nu whisky-ul, ci uleiul de măsline. Whisky-ul este și el în top five în acest clasament datorită folosirii alcoolului obținut din petrol și care este folosit în contrafacere împreună cu coloranți și alte componente străine de noțiune și rețetele originale!